@phdthesis{Schneider2020,
  author    = {Melanie Schneider},
  title     = {Wie wirkungsvoll ist die Umsetzung des DGE-Qualit{\"a}tsstandards f{\"u}r die Betriebsverpflegung in der Verpflegung zur warmen Hauptmahlzeit im Setting Hochschule? Eine Evaluation hinsichtlich des Potenzials einer Reformulierung von Men{\"u}s sowie zur G{\"a}stezufriedenheit und zum Verzehrverhalten der Mensanutzenden},
  url       = {https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:bsz:752-opus4-1154},
  pages     = {260},
  year      = {2020},
  abstract  = {Die Evaluation der Wirksamkeit des DGE-Qualit{\"a}tsstandards erfolgte am Beispiel der Umsetzung in der Mensa an der PHSG. Zun{\"a}chst sollte das theoretische Potenzial reformulierter Men{\"u}s hinsichtlich einer m{\"o}glichen Ver{\"a}nderung des Verzehrverhaltens bestimmt werden (Teilstudie A). In der Praxis des Mensabetriebs wurden die reformulierten Men{\"u}s als gesundheitsf{\"o}rderndes Mensaangebot zur warmen Hauptmahlzeit angeboten. Dies erfolgte neben drei bzw. einer (freitags) herk{\"o}mmlichen Men{\"u}hauptkomponente(n). Begleitend erfolgten eine standardisierte Befragung (paper-pencil/online, Teilstudie B) und Verzehrerhebung (Teilstudie C) vor (t0) und mindestens 10 Wochen nach (t1) Einf{\"u}hrung des gesundheitsf{\"o}rdernden Mensaangebots. Teilstudie B.1 untersuchte die Bekanntheit, Akzeptanz und Nutzung des gesundheitsf{\"o}rdernden Mensaangebots. Im Zeitverlauf sollte die G{\"a}stezufriedenheit (Teilstudie B.2) bestimmt werden sowie m{\"o}gliche Auswirkungen auf das gesamte t{\"a}gliche Verzehrverhalten der Mensanutzenden im Vergleich zu Nicht-Mensanutzenden (Teilstudie C). Als Mensanutzende waren Studierende und Besch{\"a}ftigte der PHSG definiert, die mindestens einmal pro Woche eine warme Hauptmahlzeit in der Mensa verzehrten (Nicht-Mensanutzende: < einmal/Woche). Outcomes von besonderem Interesse waren der Gehalt (Teilstudie A) bzw. die Zufuhr (Teilstudie C) von Gem{\"u}se, Obst, Fleisch, Fett und Ballaststoffen. Alle Auswertungen im Zeitverlauf wurden mittels messwiederholter ANOVA durchgef{\"u}hrt. Im Zuge der Umsetzung des DGE-Qualit{\"a}tsstandards (DGE 2013a), einschlie{\"s}lich n{\"a}hrstoffbezogener Kriterien, wurden 20 herk{\"o}mmliche Men{\"u}s, reformuliert. In Teilstudie A erfolgte ein Pr{\"a}test-Posttest-Vergleich der herk{\"o}mmlichen mit den reformulierten Men{\"u}s hinsichtlich des berechneten Lebensmittel- und N{\"a}hrstoffgehalts. Durch die Reformulierung (Teilstudie A.1) erh{\"o}hte sich der Gem{\"u}segehalt (MW: herk{\"o}mmliche Men{\"u}s [h.M.]: 183 ± 78 g/Men{\"u}, Δ: 58 ± 73 g/Men{\"u}, p < 0,01). Der Fettgehalt nahm deutlich ab (MW h.M.: 43 ± 16 g/Men{\"u}, Δ: -19 ± 17 g/Men{\"u}, p < 0,001; MW h.M.: 41,8 ± 10,9 Energieprozent/Men{\"u}, Δ: -13,3 ± 11,6 Energieprozent/Men{\"u}, p < 0,001). Der Ballaststoffgehalt erh{\"o}hte sich (MW h.M.: 10,4 ± 3,5 g/Men{\"u}, Δ: 2,9 ± 3,8 g/Men{\"u}, p < 0,01; MW h.M.: 11,6 ± 3,9 g/1000 kcal, Δ: 6,2 ± 4,7 g/1000 kcal, p < 0,001). Hinsichtlich der Mikron{\"a}hrstoffe stieg der Gehalt von Folat (MW h.M.: 114 ± 40 µg/Men{\"u}, Δ: 21 ± 24 µg/Men{\"u}, p < 0,01), Vitamin C (MW h.M.: 72 ± 56 mg/Men{\"u}, Δ: 16 ± 23 mg/Men{\"u}, p < 0,01), Magnesium (MW h.M.: 116 ± 29 mg/Men{\"u}, Δ: 25 ± 34 mg/Men{\"u}, p < 0,01) und Eisen (MW h.M.: 4,6 ± 1,8 mg/Men{\"u}, Δ: 0,9 ± 1,3 mg/Men{\"u}, p < 0,01). Das theoretische Potenzial reformulierter Men{\"u}s zur Ver{\"a}nderung des gesamten t{\"a}glichen Verzehrs wurde durch Extrapolation ermittelt. Bei regelm{\"a}{\"s}igem Verzehr (f{\"u}nfmal/Woche) der reformulierten Men{\"u}s und nicht existierenden Transfer- oder Kompensationseffekten best{\"u}nde ein Anstieg des t{\"a}glichen Gem{\"u}severzehrs (Δ: 41 ± 52 g/Tag). Auf N{\"a}hrstoffebene w{\"u}rde die Fettzufuhr (Δ: -14 ± 12 g/Tag, -3,2 ± 2,8 Energieprozent) sinken. Eine Steigerung best{\"u}nde bez{\"u}glich der Ballaststoffzufuhr (Δ: 2,1 ± 2,7 g/Tag, 1,5 ± 1,1 g/1000 kcal). Hinsichtlich der Mikron{\"a}hrstoffe w{\"u}rde sich die Zufuhr von Folat (Δ: 15 ± 17 µg/Tag), Vitamin C (Δ: 11 ± 17 mg/Tag), Magnesium (Δ: 18 ± 24 mg/Tag) und Eisen (Δ: 0,6 ± 0,9 mg/Tag) erh{\"o}hen. Ein gelegentlicher Verzehr (einmal/Woche) der reformulierten Men{\"u}s w{\"u}rde kaum Ver{\"a}nderungen bewirken. In Teilstudie B.1 wurden die Befragungsdaten der Mensanutzenden im Posttest-Design ausgewertet. Die Erfassung von Akzeptanz (einschlie{\"s}lich Wertsch{\"a}tzung) und Beeinflussung der Nutzung erfolgte {\"u}ber eine siebenstufige Likertskala (-3 bis 3). 125 Teilnehmende (72,0 Prozent Studierende, 74,4 Prozent Frauen, 29,6 ± 11,6 Jahre) nutzten die Mensa im Mittel 2,2-mal ± 1,1-mal pro Woche. 80,8 Prozent kannten das STUDY\&FIT-Logo, welches das gesundheitsf{\"o}rdernde Mensaangebot kennzeichnete. Die Mensanutzenden wurden haupts{\"a}chlich vor Ort auf das gesundheitsf{\"o}rdernde Mensaangebot aufmerksam. F{\"u}r die Besch{\"a}ftigten bzw. die Frauen unter den Besch{\"a}ftigten waren die Kommunikationswege au{\"s}erhalb der Mensa (z. B. E-Mail des Kanzlers) wichtiger als f{\"u}r Studierende. Zwischen den Geschlechtern bestanden kleinere Unterschiede. Der generellen Tatsache der Einf{\"u}hrung des gesundheitsf{\"o}rdernden Mensaangebots wurde eine hohe Wertsch{\"a}tzung entgegengebracht (MW: 2,2 ± 1,2). Mit dem gesundheitsf{\"o}rdernden Mensaangebot waren die Mensanutzenden zufrieden (MW: 1,2 ± 1,3). Auswertungen von Antworten im offenen Format zeigten, dass an dem Angebot die gesundheitlichen Aspekte gesch{\"a}tzt wurden. W{\"u}nsche und Kritik bestanden besonders zum Men{\"u}umfang und zur festen Zusammenstellung des gesundheitsf{\"o}rdernden Mensaangebots. Genutzt wurde dies 0,8 ± 0,9 mal pro Woche bzw. bei etwa jedem dritten (32,8 ± 32,1 Prozent) Mensabesuch. In der Speisenauswahl lie{\"s}en sich die Mensanutzenden nach eigener Einsch{\"a}tzung selten durch das gesundheitsf{\"o}rdernde Mensaangebot beeinflussen (MW: -0,7 ± 1,9). In Teilstudie B.2 wurden die Befragungsdaten der Mensanutzenden im Pretest-Posttest-Design, in verbundener Stichprobe, ausgewertet. Die G{\"a}stezufriedenheit wurde mittels siebenstufiger Likertskala (-3 bis 3) erfasst. 51 Teilnehmende (58,8 Prozent Studierende, 76,5 Prozent Frauen, 33,4 ± 14 Jahre) nutzten die Mensa im Mittel 2,4 ± 1,2 mal pro Woche. Die Mensanutzenden waren zu t1 zufriedener mit dem Service (MW t0: 1,7 ± 1,2; Δ: 0,5 ± 1,2; p < 0,01) und den Informationen (MW t0: 1,2 ± 1,5; Δ: 0,6 ± 1,6; p < 0,05). Deutlich zufriedener waren sie mit dem Gesundheitswert der warmen Hauptmahlzeiten (MW t0: 0,3 ± 1,5; Δ: 0,7 ± 1,2; p < 0,001). Besonders stark war dies bei den Besch{\"a}ftigten unter den Frauen im Vergleich zu den Studentinnen ausgepr{\"a}gt (Zeit * Gruppe: p < 0,05). Zudem stieg bei den M{\"a}nnern, verglichen mit den Frauen, die Zufriedenheit mit dem Geschmack der warmen Hauptmahlzeiten (Zeit * Gruppe: p < 0,05). Die Auswirkungen auf den gesamten t{\"a}glichen Verzehr (Teilstudie C) wurden in einem kontrollierten Pr{\"a}test-Posttest-Design mit verbundener Stichprobe erhoben. Mensanutzende (IG) und Nicht-Mensanutzende (KG) f{\"u}hrten im selben kalendarischen Zeitraum, zu t0 und t1, ein 3-Tage-Sch{\"a}tz-protokoll. Es erfolgte eine stratifizierte Auswertung nach Gruppe (Studierende; Besch{\"a}ftigte; Frauen; Frauen, Studierende; Frauen, Besch{\"a}ftigte). 95 Teilnehmende (IG: n = 46, 58,7 Prozent Studierende, 76,1 Prozent Frauen, 31,8 ± 12,8 Jahre; KG: n = 49, 79,6 Prozent Studierende, 95,9 Prozent Frauen, 27,5 ± 9,4 Jahre) dokumentierten ihren Verzehr. Der Studierenden- und Frauenanteil war in der KG h{\"o}her als in der IG (beide: p < 0,05). Die Teilstichproben der Studierenden, Frauen und Studentinnen waren hinsichtlich IG und KG etwa vergleichbar und wiesen einen ausreichenden Umfang auf. Die Mensanutzung betrug in der IG der Gesamtstichprobe 2,3 ± 1,2 mal pro Woche (Studierende: 1,8 ± 1,0 mal/Woche, Frauen: 2,1 ± 1,1 mal/Woche, Studentinnen: 1,7 ± 0,9 mal/Woche). Im Zeitverlauf bestanden keine Ver{\"a}nderungen des Verzehrs, die auf einen Interventionseffekt schlie{\"s}en lie{\"s}en. Durch die Umsetzung des DGE-Qualit{\"a}tsstandards bestand theoretisch das Potenzial einer g{\"u}nstigen Ver{\"a}nderung des Verzehrverhaltens. Auch war das gesundheitsf{\"o}rdernde Mensaangebot als Wahloption gesch{\"a}tzt und akzeptiert. Die Mensanutzenden waren nach Einf{\"u}hrung dieses Angebots hinsichtlich einiger Mensaleistungen zufriedener. Jedoch reichten Interventionsintensit{\"a}t und -exposition nicht aus um eine Ver{\"a}nderung des gesamten t{\"a}glichen Verzehrs zu bewirken. Inwieweit ein h{\"o}herer Angebotsanteil von reformulierten Men{\"u}komponenten st{\"a}rkere Wirkungen entfaltet, bleibt in weiteren Studien zu pr{\"u}fen.},
  language  = {de}
}